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skos:definition
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Cette découpe gros-demi gros va de l’épaule à la base abdominale et est aussi appelée le « pis ». Elle comprend :
- le gros bout de poitrine attenant au 5 premières côtes dans leur partie inférieure, les cartilages costaux, les six premières sternèbres et une fraction de la septième ;
- la poitrine, partie thoracique du pis
- le milieu de poitrine, attenant aux 5 dernières sternèbres
- le tendron, situé entre le milieu de poitrine et le flanchet, avec les cartilages des côtes flottantes (voir mot) ;
- le flanchet, partie abdominale du pis, situé entre milieu et gros bout de poitrine (voir mot) ;
- le plat de côte, ou panneau, partie latérale du thorax (voir ces mots) ;
- le plat-bavette, inséré sur la partie moyenne et inférieure des 3 dernières côtes avec leurs cartilages.
NB : On pourra affranchir le « bateau », muscle qui va du gros bout de poitrine au plat de côtes et donne une viande de type de bavette, très savoureuse
(fr)
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