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skos:definition
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Liquide qui s’échappe d’une viande crue. L’exsudat est de composition très proche de celle de la fraction sarcoplasmique de la fibre musculaire. La formation de l’exsudat, très abondant dans le cas de viandes exsudatives, est gouvernée par différentes variables et notamment un pH acide, la vitesse de refroidissement du muscle après la mort de l’animal, et l’absence de maturation enzymatique. La cinétique de refroidissement gouverne l’intensité de la contraction musculaire et l’exsudat est plus abondant du fait d’une contraction plus importante lorsque l’installation de la rigidité cadavérique appelée rigor mortis, qui correspond à la disparition des réserves énergétiques d’Adénosine TriPhosphate, s’écarte de la température de 15 °C pour laquelle il sera minimal.
(fr)
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