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skos:definition
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Perte de l’eau de constitution, subie ou voulue. La déshydratation permet une conservation plus longue, une réduction du poids et parfois du volume, la concentration des jus etc. Le salage au sel sec et le saumurage sont des techniques de déshydratation des viandes par osmose. Dessiccation est un synonyme mais ce terme indique un temps de mise en œuvre plus long et plus naturel que lors de la déshydratation ; en effet, celle-ci peut être accélérée par des sources externes de chaleur. Dessèchement introduit une appréciation négative de l’évolution du produit. En revanche, séchage (jambons, saucissons) est très favorablement noté.
(fr)
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