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skos:definition
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Acronyme pour qualifier les viandes PSE - Pale, Soft, Exudative/Pâles, Molles, Exsudatives dites aussi viandes pisseuses dont le pH descend précocement en 45 mn post-mortem en dessous de 5,8 au niveau du muscle demi-membraneux, alors que la température corporelle de l’animal reste élevée, ce qui entraîne une dénaturation des protéines sarcoplasmiques et un moindre pouvoir de rétention en eau de la viande. Chez le porc, ce défaut se rencontre plus fréquemment chez les animaux homozygotes de l’allèle récessif nn du gène halothane, appelé aujourd’hui gène du récepteur de la ryanodine RYR, qui gouverne une fuite accélérée des ions calcium à partir du réticulum endoplasmique pour une stimulation intense de la troponine qui autorise le régime accéléré de contraction par couplage entre les molécules d’actine G et les têtes de myosine.
(fr)
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