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skos:definition
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Préparation liquide pour la confection et le mouillement des sauces. Elles sont obtenues par une cuisson longue (3-5h) de viandes, os, parures, arêtes. On y ajoute avec mesure un mouillement d’eau froide et non salée, pour obtenir l’expansion des arômes.
Les fonds blancs sont réalisés à partir d’os et de parures de volailles
Les fonds bruns utilisent les parures de veau et de bœuf, brunies par le traitement thermique.
(fr)
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