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skos:definition
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Deux types d’appareils, ou attendrisseurs, permettent de procéder à un attendrissage : • un attendrisseur manuel composé d’un peigne pourvu de nombreuses et fines aiguilles d’acier qui transpercent le morceau et sectionnent au passage en de multiples points les aponévroses du muscle (façon injecteur à jambons). Cette technique ne laisse aucune trace visuelle sur le morceau de viande. • un appareil avec deux rouleaux crénelés qui dilacèrent la viande et laissent une empreinte visuelle très significative sur le morceau. Contrairement à la France, de nombreux pays occidentaux proposent à leurs consommateurs de la viande attendrie mécaniquement, par la machine à rouleaux crénelés, en en faisant même un argument de vente puisque le produit porte l’empreinte visuelle de l’attendrissage. D’autres techniques d’attendrissage sont utilisées, par exemple aux États-Unis, avec l’attendrissage enzymatique qui consiste à saupoudrer la viande d’un mélange de protéases, qui prédigèrent la viande avant consommation. À titre plus anecdotique, d’autres méthodes d’attendrissage de la viande ont été étudiées comme la stimulation électrique, ou par compression. Mais elles n’ont pas trouvé de réelle application à ce jour Attention ! L’attendrisseur mécanique par aiguilles, seul autorisé en France, n’est quasiment pas utilisé car son utilisation est très encadrée par les Pouvoirs publics pour des raisons d’hygiène, et pour éviter les tromperies et fausses allégations. Le boucher doit disposer d’une autorisation préfectorale préalable, de peignes de couleurs différentes pour les jours pairs et impairs afin de s’assurer de leur démontage quotidien pour nettoyage ; l’attendrissage doit obligatoirement être indiqué sur l’affichage. Cette technique pâtit d’une mauvaise réputation auprès des consommateurs français, sauf au stade industriel pour l’injection de marinade dans les morceaux de viande. Pour aller plus loin: dans le langage courant des bouchers, l’attendrisseur à aiguilles est surnommé la bécane, terme argotique pauvre qui désigne, depuis le milieu du XXe siècle, toute machine-outil, et spécifiquement la bicyclette. En boucherie, on peut à la limite faire le lien avec la pratique des anciens coureurs cyclistes qui mettaient dans leurs cuissards une escalope de veau pour prévenir les échauffements dus aux frottements sur la selle. En tout cas, les cavaliers de Gengis Khan mettaient un morceau de viande sous leur selle pour l’attendrir. De à la Khan à la bécane, il n’y a que le pas incertain des techniques artisanes.
(fr)
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