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skos:definition
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Dans les ateliers, la découpe des jambons frais se définit par une notation de1 à 5 D (dégraissé, découenné, dénervé, désossé, dépiécé) : • Jambon 1D os coulé : désossé à l’os coulé avec couenne et avec jarret ; • Jambon 1D : désossé avec couenne, avec jarret ; • Jambon 2D : désossé, sans couenne, avec jarret ; • Jambon 3D : sans couenne, avec jarret, dégraissé ; • Jambon 4D : sans couenne, sans jarret, dégraissé, dénervé ; • Jambon 5D : désossé, sans couenne, sans jarret, dégraissé, dénervé, dépiécé. Les différentes découpes du jambon laissent en chute des gras de jambon, des couennes de jambon, des queues ou des bouts de queues, des os, fémur et os de queue. Dans la découpe de porc dite parisienne et hollandaise normalisée, il est présenté sans pieds. Il est séparé de la longe par une coupe entre le sacrum et le quasi (selon une ligne parallèle aux vertèbres sacrées). Dans la découpe dite lyonnaise, il est coupé à la dernière vertèbre lombaire.
(fr)
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