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skos:definition
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Découpe du bœuf. Ce muscle est le tenseur du fascia lata qui s’attache, par sa base, au rumsteck et matelasse l’espace situé entre la cuisse et les abdominaux. C’est un morceau à fibres longues dont la viande doit être très soigneusement épluchée par le boucher pour préparer des rôtis savoureux. Lorsqu’elle bien persillée, l’aiguillette baronne peut aussi être utilisée pour des préparations braisées. Pour ajouter du moelleux et «nourrir» le braisage, on peut larder le morceau – mais toujours «à l’impair», le plus souvent trois, parfois cinq.
(fr)
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