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skos:definition
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C’est exposer plus ou moins longtemps des pièces de viandes ou des préparations à l’action de la fumée de copeaux ou de sciure de bois (hêtre, chêne, orme, bouleau…) afin de donner aux produits une saveur et une présentation typiques. L’utilisation de la fumée fut certainement jadis un des premiers moyens de conservation. Parmi les nombreux composants de la fumée, certains ont des effets antioxydants comme les phénols des carboxyles, les acides furanes, etc. Aujourd’hui, c’est principalement la recherche d’une qualité gustative et accessoirement une présentation qui prévalent. Le fumage est précédé d’un salage ou d’un saumurage voire aussi d’un étuvage. La plupart des produits sont fumés dans des cellules équipées de générateurs de fumée à bois avec consigne de température et d’hygrométrie. Certains produits comme les saucisses de Morteau (IGP) dans la région du Jura, sont encore fumés dans les Tuyés (petit local situé au-dessus des maisons franc-comtoises et abritant une cheminée où les saucisses sont fumées).
(fr)
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