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skos:definition
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Ce procédé a pour avantage de conserver la saveur, la jutosité et d’attendrir les viandes ; la température de cuisson est inférieure à 70°C. C’est une technique qui requiert une formation, un savoir-faire confirmé et un équipement adapté hors de portée de la cuisine ménagère. Les premiers essais ont été faits dans les années quatre-vingt, puis cette technique fut divulguée par les centres de formation, les ouvrages et les grandes toques de la cuisine. Elle est aujourd’hui parfaitement maîtrisée et couramment pratiquée dans les cuisines et les ateliers industriels.
(fr)
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