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skos:definition
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État d’une pièce de viande transformée par la chaleur, plus ou moins intensément. Pour la viande rouge, le stade de cuisson dit «cuit» ou «bien cuit» correspond à une cuisson à cœur, avec coagulation des protéines dans tout le morceau, avec des températures atteignant après repos entre 70 et 80 °C, alors que le stade saignant est à 55 °C à cœur. Les viandes bovines «bien cuites» ne sont pas dans les recommandations de dégustations habituelles en France, sauf pour les viandes hachées et bien sûr pour les viandes bouillies ou braisées. En revanche, les viandes fraîches de porc sont servies au stade cuit. Pour la viande ovine, le stade cuit est désigné comme «gris».
(fr)
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