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skos:definition
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Chair des animaux que l’homme consomme et comprenant les muscles, les graisses, le sang, les abats. Les viandes de boucherie regroupent les viandes des animaux abattus et saignés en abattoirs (bovins, ovins et caprins, porcins, chevalins et les volailles). Les viandes de gibiers ne sont pas des viandes de boucherie et sont comptabilisées à part. Les viandes sont classées en :
• Viande rouge : gros bovins, ovins et chevalins.
• Viande blanche : veau, agneau de lait, porcins et volailles en France. Pour les anglo-saxons qui ont imposé leur point de vue au niveau mondial le porc est classé dans les viandes rouges ;
• Viandes de gibiers à poil ou à plume sont souvent appelées «viandes noires», mais aussi et selon les espèces concernées venaison, viande de chasse, de brousse. La viande fait aussi l’objet de nombreuses définitions réglementaires différentes selon qu’elles soient considérées sous l’angle :
• Sanitaire : selon le règlement (CE) N° 853/2004 : la viande est la partie comestible, y compris le sang, des ongulés domestiques, des volailles, des lagomorphes, tous types de gibiers sauvages et gibiers d’élevage.
• Lié à l’information du consommateur : selon le règlement (CE) N° 1169/2011. Les viandes issues de différentes espèces animales, de différentes génétiques, de différentes conduites d’élevage, de différents régimes alimentaires et selon les espèces de différents types raciaux et catégories bouchères présentent des caractéristiques différentes :
• De structure de leurs tissus.
• D’équipements en fibres.
• De composition de leurs muscles selon leur localisation dans la carcasse et même au sein d’un même muscle.
• D’évolution après la mort de l’animal : pHu (pH ultime), pigments totaux et potentiel glycolytique (PG= 2*(glyco-gène+glucose+glucose-6-P) + lactate en µmole lactate /g de tissu frais). Tous ces facteurs expliquent la variabilité de l’aptitude des viandes à la transformation et de leur qualité nutritionnelle et sensorielle en termes de tendreté, de jutosité et de flaveur qui conditionne leur acceptabilité par le consommateur. Pour aller plus loin: le mot viande vient du latin vivenda qui signifie «ce qui est nécessaire à la vie humaine». Le sens précis de chair est plutôt contenu dans le latin carnis. La «viande de carême» désignait le poisson consommé pendant la période de jeûne chrétien.
(fr)
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