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skos:definition
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Oiseau aquatique palmipède et lamellirostre, famille des anatidés, domestiqué depuis 2 000 ans. Son rendement en viande maigre est assez faible ; la peau et les graisses sont en quantité importante. La femelle adulte est la cane ; la femelle jeune, la canette ; le mâle jeune, l’oisillon, le caneton ; le juvénile sauvage, le canardeau. Les deux races dominantes en France sont le canard de Barbarie (originaire d’Amérique du Sud), le plus abondant, et le canard nantais. Leur croisement donne le mulard, un hybride stérile élevé surtout pour la production de foie gras. Le canard de Rouen a une grande réputation de saveur, mais n’est que localement présent. Le canard mâle est abattu à environ 85 jours avec un poids de 4,5 kg ; la femelle à 70 jours avec un poids de 2,5 kg. Le rendement en viande est de 60 à 65%. La découpe primaire du canard comporte l’aile (aile, aileron, manchon), la cuisse (arrière, cuisse, haut de cuisse, pilon), le filet (aiguillette, coffre, côtelettes, filet, filet en aiguillettes, magret), le paletot (canard entier en partie désossé). La chair, la graisse et la peau du canard se prêtent à de nombreux apprêts et préparations de pâtés, terrines, saucisses, saucissons, mousses etc. ; la peau doit alors être hachée et précuite, la graisse utilisée en émulsion.
(fr)
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