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skos:definition
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Découpe du bœuf. Ce muscle de l’abdomen, dont la forme rappelle celle d’une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres longues et peu serrées nécessitent une préparation minutieuse du boucher pour enlever les aponévroses. Tranchée en travers de ses fibres, c’est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. Elle est souvent cuisinée comme l’onglet à l’échalote. Pour aller plus loin: la bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint-Étienne, épais flanchet à Lille et bifteck stuck vum lappe en Alsace.
(fr)
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