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skos:definition
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Préparation de charcuterie sèche. Grosse pièce de charcuterie, dont la description s’apparente à celle de la saucisse. Terme générique qui désigne une grande variété de produits réalisés à partir d’un mélange de viandes (environ 3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salé (pour une bonne conservation), assaisonné et mis sous boyau. Ils sont ensuite patiemment séchés. Saucisson de montagne, saucisse sèche, rosette, fuseau, pavé, miche, galet, jésus, salami… La production de saucissons secs est localisée principalement dans le centre de la France, la région Rhône-Alpes et, d’une manière générale, dans les régions montagneuses où le climat froid et sec permet la fabrication pendant la majeure partie de l’année. Pour aller plus loin: ne pas confondre les saucissons secs avec les saucissons à cuire, comme le cervelas de Lyon, qui est étuvé mais à cuire.
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