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skos:definition
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Phase technique de préparation des jambons et des saucissons. Le séchage est la phase finale. Il permet de maîtriser la perte de poids et s’accompagne d’une maturation qui développe les qualités gustatives de la pièce à sécher. Le séchage peut se faire sans équipement spécifique mais dans certaines conditions climatiques. Cependant, les professionnels utilisent des séchoirs respectant les flux d’air, la température et d’hygrométrie.
(fr)
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