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skos:definition
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Action de séparer une pièce bien définie de la demi-carcasse d’un animal de boucherie ou de charcuterie. Le terme est très utilisé dans la découpe du porc. On lève ainsi le jambon, la poitrine, la longe, le hachage etc. par tranchage des masses musculaires, par sciage des os ou des articulations. Le terme prend tout son sens dans le levage de la bardière, le leveur séparant avec un couteau à guide (ou sans guide) la bardière du rein, d’un seul geste et dans la continuité.
(fr)
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