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skos:definition
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Pièce anatomique grasse du porc. Couverture dorsale du porc comprenant le lard gras et la couenne, la bardière recouvre la pointe de filet, le filet, le carré et l’échine. Elle est composée de deux couches séparées par une trame de tissu conjonctif. Son épaisseur, dépendant de l’état d’engraissement du porc, peut aller de 5 à 15 mm pour un porc de six mois, et de 25 à 30 mm pour un porc d’un an. La bardière, d’abord découennée, sert à la fabrication de bardes ; elle peut aussi être découpée en lardons permettant de larder certaines préparations bouchères. Les chutes de parage de la bardière découennée sont les petits-gras.
(fr)
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