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skos:definition
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Dans un bovin, les morceaux de 2e et 3e catégories d’une carcasse qui sont destinés à être bouillis ou braisés, c’est-à-dire des cuissons lentes et longues. Les bas morceaux représentent environ 40 à 50% du poids de la carcasse d’un bœuf, cette proportion pouvant varier en fonction de la race, de la conformation, de l’âge et de la catégorie des animaux. Ils correspondent globalement au quartier avant d’une carcasse. Vendus moins chers que les morceaux dits nobles du quartier arrière, les bas morceaux bien cuisinés donnent de très bons plats de viande appréciés des gastronomes. Aujourd’hui une bonne partie des bas morceaux est utilisée pour la préparation des steaks hachés frais ou surgelés.
(fr)
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