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skos:definition
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Stade de cuisson ultime des viandes rouges à griller, après le stade à point. Au tranchage, la viande est uniformément grise et sombre. La jutosité de la viande est très médiocre, et la tendreté n’est pas la meilleure. Côté saveurs, certaines (fraîcheur, herbe, foin, noisette) ont disparu mais d’autres surnagent, avec une dominante umami qui peut ne pas déplaire.
(fr)
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