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skos:definition
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Mot japonais signifiant «savoureux, ?délicieux». C’est la «5e saveur», officiellement reconnue depuis 1980, mais repérée dès 1908 par le Japonais Kikunae Ikeda – avant lui Brillat-Savarin s’en était approché en parlant de «l’osmazôme» d’un bouillon de viande. La saveur umami est caractéristique des viandes, mais aussi de certains fromages, champignons, de la sauce de soja, du thé vert, du konbu (une algue séchée base du dashi, bouillon japonais). Donnant un goût plaisant de bouillon ou de viande avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, l'umami n'a pas de traduction dans aucune langue. L’umami est dû à l’anion carboxyle de l’acide glutamique, un acide-alpha aminé. L’hydrolyse des sels d’acide glutamique libère également l’ion glutamate, utilisé dans le glutamate monosodique, exhausteur de goût autorisé comme additif alimentaire E621. L’umami est perçu par les neurones chémorécepteurs des papilles gustatives dont la membrane porte des récepteurs métabotropiques du glutamate.
(fr)
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