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skos:definition
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Phase technique de préparation des salaisons. Cette opération consiste à ajouter du sel à de la viande. Elle permet de stabiliser la viande, d’agrémenter sa saveur et d’améliorer la conservation de la charcuterie. Il existe plusieurs techniques de salage : frottage, recouvrement, mise en saloir, en baratte, salage en saumure. Il s’effectue soit avec du sel ordinaire, soit avec un mélange de sel, de salpêtre, du sel nitrité et des sucres. Après la phase de salage, on procède au brossage (jambon sec) ou au pressage (petites salaisons) suivis d’une phase de repos. Le salage est également une technique de traitement pour la conservation des cuirs et peaux.
(fr)
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