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skos:definition
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Découpe du porc. Tissu adipeux et musculaire situé à la partie inférieure de l’encolure, entre l’épaule, le hachage et la tête du porc. La gorge est très grasse, 75% de gras, 16% de maigre, 9% de couennes et nerfs. De forme triangulaire, elle est utilisée en fabrication de produits de charcuterie, pâtés, terrines, farces etc. En raison de la présence dans la partie externe de petites glandes favorisant le rancissement, l’emploi de la gorge n’est pas recommandé pour la fabrication du saucisson sec. Pour aller plus loin: le hachage sans gorge et sans jambonneau est appelé en argot de métier un bikini.
(fr)
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