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skos:definition
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Découpe de gros du porc. Située dans la région thoracique inférieure, la poitrine a pour base osseuse les extrémités inférieures des 14 côtes. Elle se sépare en plusieurs pièces : lard maigre, cotis, gorge. La poitrine-hachage est constituée de la poitrine avec, attenante, la moitié de l’épaule comprenant la noix d’épaule et le jambonneau avant, la gorge et les côtes, la coupe se faisant entre la 4e et la 5e côte. La poitrine sans hachage (PSH) est formée de la poitrine dont on sépare le hachage. La poitrine de porc est préparée par étuvage, salaison, fumaison, pré-cuisson, parfois enrobage, pour obtenir un produit tranchable à la main ou des lardons qui seront tranchés à la lardonneuse. La poitrine roulée (en Italie, la pancetta) est entièrement désossée, frottée au sel, embossée sous boyau. La poitrine, aussi appelée lard maigre, peut être grillée, poêlée ou braisée.
(fr)
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