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skos:definition
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Pièce de découpe du porc, le hachage est la partie inférieure de l’épaule. Sa base osseuse comporte une partie du sternum, les extrémités costales et l’humérus. Il comprend la noix d’épaule, le jambonneau avant, la gorge et les côtes coupées entre la 4e et la 5e. Il est d’abord levé attenant à la poitrine (poitrine-hachage), puis en est ou non séparé (poitrine sans hachage ou PSH). Le hachage peut être ensuite séparé de la gorge ; de la gorge et du jambonneau ; de la gorge, du jambonneau et des côtes : il se nomme alors un bikini.
(fr)
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