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skos:definition
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Cette opération consiste à découper les demi-carcasses en quatre parties :
• Jambon (deux membres postérieurs).
• Épaule (deux membres antérieurs).
• Poitrine (avant de la cage thoracique).
• Longe (partie dorsale partant de l’échine et allant jusqu’au jambon).
Deux découpes de gros de la carcasse de porc prédominent en France :
- la découpe parisienne qui comprend : longe avec palette et travers, jambon avec mouille, poitrine, hachage, bardière, panne, gorge, tête et pieds.
- la découpe lyonnaise avec un jambon sans mouille (coupe ronde), longe, bardière poitrine, épaule parée, cotis, gorge, pieds et queue.
Pour le jambon, on peut faire référence à une coupe française normalisée, avec une coupe perpendiculaire au plan de travail, à 3 doigts (5cm) de la partie ronde de l’os du quasi, et à 11 cm maximum (+/- 1cm) de la partie supérieure de l’os. La coupe dite « européenne » est une coupe droite qui englobe la pointe.
(fr)
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