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skos:definition
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Pièce de viande sans os, parée, bardée ou non, ficelée, prévue pour plusieurs convives, à cuire au four (ou à la broche). La pièce est préparée dans les muscles tendres, à griller ou à rôtir, de l’animal, bœuf, veau, cheval, ou porc. Le rôti de bœuf (ou rosbif, ou roastbeef) peut mobiliser les muscles de l’aloyau (filet, faux filet, cœur et boule de rumsteck), mais aussi le tende de tranche, la tranche grasse. Pour le veau, on lève le rôti dans le quasi, la noix pâtissière, le nerveux de sous-noix. Le rôti de porc est ficelé dans la longe, filet, pointe ou échine. Le rôti de cheval se prépare dans les muscles de la cuisse. On ne ficelle pas de rôti dans l’agneau, sauf éventuellement les petits filets, ainsi que l’épaule ou le gigot désossés. Le terme de rosbif désigne dans l’agneau la partie postérieure, dorsale supérieure et antérieure, qui inclut la culotte, les côtes premières, secondes et découvertes. Le «demi-rosbif» ne comporte pas la culotte. On peut obtenir un rôti de dinde. À noter aussi : le rôti de foie, de veau en général.
(fr)
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