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skos:definition
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Phase technique de préparation des charcuteries. Action d’émulsionner, c’est-à-dire de réaliser un mélange homogène et stable de deux composants non miscibles (par exemple huile et eau) en présence d’un troisième, l’émulsifiant. C’est une molécule amphotère, avec une fonction hydrophile et une fonction hydrophobe. Ce mélange, généralement obtenu au cutter, permet de stabiliser des matières grasses associées à des protéines et des composants liquides. L’émulsion est en particulier utilisée pour la confection de toutes les saucisses à texture fine (saucisse de Francfort, cervelas, ballottine et galantine), les pâtés et les mousses de foie.
(fr)
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