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skos:definition
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Découpe du bœuf. Cette pièce, d’environ 1kg, est levée dans le milieu du train de côtes qui est situé dans la région thoracique dorsale moyenne ; il comprend, comme base osseuse, le tiers postérieur des 5e, 6e ,7e, 8e et 9e demi-vertèbres thoraciques, ainsi que les deux tiers de la 10e c’est-à-dire presque la 11e, et enfin les parties supérieures des 6e, 7e, 8e, 9e,10e et 11e côtes. Les muscles concernés sont le long dorsal, le long épineux, le long costal, les intercostaux. La plus prisée des dégustateurs est la 7e côte, mais les 6-8-9e sont de qualité quasi équivalente. La préparation classique du boucher consiste à enlever le dessus de côte (grand dorsal), qui va au haché. Puis on retire l’apophyse épineuse en sciant en partie la vertèbre. Pour la présentation, on dégage la côte à proximité du manche, qui est gardé à deux cm. Cuire une côte de bœuf au four ou au gril. Le tranchage se fait à table : après enlèvement de l’os, on tranche de droite à gauche et en biseau.
(fr)
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