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skos:definition
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L’acronyme MAP pour Modified Atmosphere Packaging est utilisé dans le langage technique international. En français, les expressions équivalentes d’atmosphère contrôlée ou d’atmosphère protectrice sont utilisées. La technique a été expérimentée en Grande-Bretagne et aux États-Unis dans les années soixante-dix et a connu son essor en France dans les années quatre-vingt-dix. Le conditionnement sous atmosphère consiste à remplacer l’atmosphère ambiante par un mélange gazeux permettant de stabiliser la couleur et l’évolution microbiologique du produit. La nature du mélange gazeux dépend du circuit de distribution et de la DLC (Date Limite de Consommation) envisagée. En France, deux familles de mélanges gazeux sont souvent utilisées : • Les mélanges à 70% d’oxygène et de 30% de CO2. • Les mélanges gazeux sans oxygène, composés de 50% à 70% d’azote et de 50% à 30% de CO2. L’oxygène du mélange permet alors de maintenir la myoglobine à l’état oxygéné rouge brillant et le CO2 freine le développement bactérien. Les DLC sont de 14 jours pour les viandes piécées et de huit à neuf jours pour les viandes hachées. Deux technologies sont utilisées dans la fabrication des barquettes sous atmosphère : • L’operculage, c’est-à-dire la mise sous vide du conditionnement suivie d’une réinjection du mélange gazeux. • Le balayage qui consiste à expulser l’air, qui contient de l’oxygène, par pression du mélange de gaz désiré.
(fr)
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