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skos:definition
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Moelle épinière des animaux de boucherie ; ce terme est employé couramment au pluriel. La moelle épinière prolonge la cervelle dans le canal rachidien de la colonne vertébrale sur une longueur de plus d’un mètre chez le bœuf. Classées dans les abats rouges, les amourettes sont souvent vendues seules, mais parfois, comme pour le bœuf, accompagnées de la cervelle. Pour aller plus loin: ayant les mêmes textures et consistance que la cervelle, les amourettes sont traitées et cuisinées de la même façon. Un trempage dans de l’eau légèrement vinaigrée permet d’enlever les enveloppes du système nerveux. Comme les cervelles, elles peuvent entrer dans les garnitures de timbales, de vol-au-vent, de bouchée à la reine ou encore être préparées en croquettes ou en beignets. Les cuisiniers utilisent parfois le terme d’amourettes pour désigner les testicules ou animelles.
(fr)
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