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skos:definition
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Passer, à l’aide d’une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle destinée à maintenir les pattes et les ailes d’une volaille le long du corps pendant la cuisson. Le bridage favorise une cuisson uniforme et une belle présentation. Les quartiers avant des gros bovins et des ovins sont également bridés avec des esses pour maintenir aux épaules une forme rebondie pendant la phase de refroidissement. Pour les veaux et les ovins, l'opération est réalisée avec de la ficelle.
(fr)
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