Découpe de gros du bœuf. La partie arrière du haut de la cuisse comprend plusieurs morceaux : le gîte à la noix (muscle long vaste), le rond de gîte à la noix (muscle semi-tendineux) et le nerveux de gîte à la noix (muscle gastro-cnémiens et planto-perforé). L’autre nom du gîte à la noix est la semelle ; ce surnom négatif est injuste pour ce morceau qui donne pourtant des biftecks acceptables.
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