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skos:definition
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Découpe du bœuf. Ce morceau, faisant partie de l’aloyau, est situé sur les six vertèbres lombaires et trois thoraciques. Il est composé du long dorsal, d’une partie du long épineux, du long costal et de l’extrémité antérieure du muscle fessier superficiel. La coquille est le faux-filet avec os. Parfois appelé contre-filet – ce terme est bien approprié puisque ce morceau se situe contre le filet – il s’en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût assez proches de ceux de l’entrecôte uniquement dans les trois premières côtes ; ensuite, le faux-filet devient moins large et moins persillé. D’un poids d’environ 8 kg par demi-carcasse, le faux-filet donne de belles pièces de viande à rôtir ou à poêler.
(fr)
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