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skos:definition
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Découpe du bœuf. Ce morceau situé sous les lombaires dans la cavité abdominale est composé de trois muscles : le petit et le grand psoas et le psoas iliaque. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de bœuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg. Pour une meilleure présentation en boucherie, le filet est paré et vendu sans la chaînette. Le filet de bœuf, muscle peu soumis à l’effort et au travail, est très tendre mais pas des plus goûteux. On y coupe notamment les chateaubriands, les biftecks très épais de 3 à 5 cm, ainsi que les tournedos moins épais (2 cm) entourés d’une bande de lard pour maintenir une forme ronde.
(fr)
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