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skos:definition
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Après l’abattage du porc et la découpe primaire, les quatre pièces principales (jambon, épaule, poitrine, longe) sont découpées pour la fabrication des produits suivants :
- Le jambon est composé de la noix, de la noix pâtissière, de la sous noix, du quasi, du nerveux, du jarret et éventuellement selon la coupe de la tête du filet mignon.
- La longe peut être présentée avec palette et travers, sans palette ni travers, avec ou sans échine. Elle comprend classiquement 3 parties à partir de l’échine : le carré, le filet, la pointe.
- La poitrine peut être présentée avec ou sans hachage.
- Le hachage est présenté avec ou sans le jambonneau, avec ou sans la gorge : un hachage sans gorge et sans jambonneau est appelé un « bikini »
- L’épaule est constituée de la palette, de la noix du hachage et du jambonneau (voir épaule de porc)
- Les grillades : voir grillades de porc
Jambon
• Viande fraîche : escalope, saucisse fraîche, jarret, rouelle.
• Produits de charcuterie : jambon cuit, jambon sec.
Épaule
• Viande fraîche : escalope, saucisse fraîche, palette, jarret, farce à saucisse, à tomate
• Produits de charcuterie : saucisses sèches, saucissons secs, saucisses et saucissons cuits, terrines, pâtés.
Poitrine
• Viande fraîche : poitrine fraîche
• Produits de charcuterie : lardons, poitrine séchée (ventrèche), poitrine fumée.
Longe
• Viande fraîche : côtes échine, côtes de porc, rôti, filet mignon
• Produits de charcuterie : bacon.
(fr)
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