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skos:definition
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Les os longs ont une structure en forme de tube, et leur trou central (la cavité médullaire) est rempli de moelle jaune (tissu adipeux) qui prend le nom de moelle grise en vieillissant. Aux extrémités se trouvent les épiphyses, qui sont généralement formées de matière spongieuse et de moelle rouge responsable de l’hématopoïèse. Cette dernière produit les différents types de cellules du sang : les globules blancs (neutrophiles, éosinophiles, basophiles), les globules rouges, et les plaquettes. L’os est traversé par des artères et des veines, ce qui lui permet d’être nourri et ce qui lui permet de faire passer les cellules issues de l’hématopoïèse de la moelle rouge dans le sang. En cuisine, la moelle jaune est simplement grillée dans l’os ; elle est servie avec de la fleur de sel et du poivre, posée sur une entrecôte ou encore en quenelle. Pour aller plus loin: La moelle osseuse n’est pas concernée par les interdictions prises dans le cadre de l’ESB.
(fr)
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