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skos:definition
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Séparer les os des masses musculaires qui y sont insérées lors de l’opération de découpe d’animaux de boucherie. En industrie, ce travail est réalisé à la chaîne dans des ateliers de désossage et sur des tapis de désossage sur lesquels les morceaux à traiter progressent. Chaque désosseur est spécialisé pour une opération précise en utilisant un type de couteau spécial. Sur certains postes, les opérateurs sont aidés mécaniquement par des scies circulaires, des palans, des écarteurs. Mais, hélas, il n’existe aucun système complètement satisfaisant de désossage mécanique et encore moins automatique. Le «désossage à blanc», sans plus aucun reste de viande sur les os, n’est obtenu que par le désossage manuel. Exception : le désossage des volailles est depuis déjà longtemps correctement mécanisé. Les matériels assurent la séparation et le désossage des pattes, la levée des blancs, la récupération des viandes maigres attachée à l’os, dites «VSM» pour viandes séparées mécaniquement. Pour aller plus loin: en boucherie artisanale, le désossage s’effectue le plus souvent par vertèbre ou par côte ; sur les tapis, on désosse jusqu’à trois vertèbres ou côtes à la fois.
(fr)
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