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skos:definition
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Viande de gros gibier à poil (cerf, biche, chevreuil, sanglier). En Nouvelle-Zélande et en Australie notamment, la filière venaison est une véritable branche de l’industrie des viandes. Elle s’appuie sur de gros troupeaux de cerfs sauvages et de daims, menés en élevage extensif, parfois un peu rationalisés. Le leader mondial est la Nouvelle-Zélande qui, comme l’Australie exporte 80 à 90% de sa production de viande de cerfs vers l’Europe. Les États-Unis produisent également de la venaison. En Europe, la ressource locale de venaison est surtout la chasse, ce qui lui confère encore une certaine «noblesse» et en fait une viande recherchée pour quelques occasions festives, surtout en fin d’année. Pour aller plus loin: par extension, c’est le nom d’une sauce d’accompagnement de la viande de gibier réalisée à partir d’un roux mouillé avec la marinade passée, souvent agrémentée de gelée de groseilles et de grains de poivre écrasés.
(fr)
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