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skos:definition
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Action réalisée sur la chaîne d’abattage, qui consiste à enlever, en partie, le gras de couverture sur une carcasse de bovin. L’émoussage fut, à l’origine, conçu pour présenter la carcasse à son optimum commercial, en laissant suffisamment de gras de couverture pour assurer une bonne conservation de la viande. Jadis, on émoussait avec un couteau dont la grande lame était trempée dans de l’eau chaude pour éviter que la graisse ne se fige sur le couteau. Avec l’introduction des couteaux circulaires type Wizard, d’un usage précis et rapide, l’émoussage a dérivé vers un véritable épluchage de la carcasse avant la pesée fiscale et commerciale. Il est alors devenu une source de discussion voire de conflit entre les éleveurs et les abatteurs. L’introduction des machines à classer sur les chaînes bovines semble avoir apaisé un peu ce vieux conflit.
(fr)
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