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skos:definition
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Critère d’appréciation de la viande où l’on observe la couleur du muscle et la couleur du gras. Pour les bovins, l’intensité de la couleur de la viande est fonction de l’âge, de la race, de l’alimentation. En France, le consommateur recherche des viandes fortement colorées, de même qu’en Irlande, en Italie du Sud et en Grèce. Une viande trop claire sera moins valorisée. Une viande sombre (DFD - Dark, Firm, Dry) est d’un pH trop élevé, supérieur à 6,2 24 heures après l'abattage, elle n’est pas commercialisable. Pour le veau, une grille de référence pour apprécier la couleur de la viande est utilisée. Elle comporte cinq niveaux de couleurs : blanc, rosé très clair, rosé clair, rosé et rouge. Des chroma-mètres sont utilisés pour un classement semi-automatisé.
(fr)
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