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skos:definition
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L’appréciation professionnelle d’un produit est appelée analyse sensorielle. Les cinq sens jouent un rôle important et distinct dans l’analyse sensorielle lors d’un test organoleptique. De la conjugaison des impressions gustatives et olfactives d’un produit se dégage sa flaveur. • La vue donne une première information sur l’état général du produit : forme, taille, couleur, aspect, volume. Elle est le début du test, prépare et conditionne – parfois à tort – les étapes suivantes de la dégustation. • L’odorat est assez peu développé chez l’homme. Il permet cependant d’apprécier et d’analyser les odeurs de deux façons : le parfum (directement par les fosses nasales) et l’arôme (par rétro olfaction, en remontant du fond de la gorge. • L’appréciation tactile externe : forme, consistance, température, éventuellement la texture de l’aliment. L’appréciation tactile interne : la bouche, les lèvres et le palais viennent compléter la première information donnée par les yeux et le toucher. • L’ouïe, peut être aussi mobilisée (crissement, crépitement, craquement). L’oreille interne perçoit les sons spécifiques du croustillant. • La langue détecte les saveurs de base : salée, sucrée, acide, amère, et d’autres très typées comme menthol, poivre, anis, etc.
(fr)
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