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skos:definition
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La carcasse du cheval, avec le travail effectué par le boucher, se découpe en 28 morceaux principaux dont les caractéristiques de tendreté et de faible teneur en gras sont reconnues. Les appellations sont souvent les mêmes que celle de la viande bovine. Les destinations culinaires de la viande chevaline privilégient les morceaux à poêler ou à rôtir d’une part, à hacher d’autre part ; quelques pièces sont braisées, peu sont bouillies.
(fr)
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