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skos:definition
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De couleur rouge vif (chevaux d’âge), rosée (poulains) ou pâle (laiton) et de saveur douce, la viande chevaline est si tendre qu’il n’existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue. En effet, tous les muscles sont entourés d’une enveloppe tendineuse, à l’intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l’abattage. C’est une viande qui nécessite un traitement particulier car, riche en fer héminique, elle s’oxyde rapidement. La viande de cheval est également à la base de plusieurs spécialités charcutières.
(fr)
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