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skos:definition
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Le potentiel hydrogène ou pH mesure le caractère acide ou basique du milieu. Un pH inférieur à 7 est acide et basique s’il est supérieur à 7. A pH 7,0, il est neutre. La mesure du pH permet de qualifier les viandes sur la base de la cinétique de chute de pH après la mort de l’animal et du pH dit ultime ou pHu ou pH de fin d’acidification. On parle de viande :
• DFD – dark, firm, dry, – sombre ferme et sèche pour des viandes de pHu supérieur à 6,2 pour cause de manque de réserves de sucres énergétiques au stade de la mise à mort.
• PSE – pale, soft, exsudative, – pâle, molle, exsudative pour des viandes dont le pH 45 mn post-mortem est inférieur à 5,8.
• RFN – red, firm, non exsudative, - viande normale à acidification lente dont le pH ultime n’est pas inférieur à 5,5.
• RSE – red, soft, exsudative, – viande rouge molle et exsudative, exprimant une acidification rapide mais avec une couleur rouge soutenue.
• Viande acide (chez le porc) : viande issue de muscle, avec potentiel glycolytique (PG) élevé, associé au gène PRKAG3 permettant d’atteindre un pHu très bas de l’ordre de 5,3-5,5. La découverte des gènes Hal – halothane (Ollivier, 1968) et RN – rendement napole (Le Roy, 1990) a été possible grâce à l’effet majeur de ces gènes sur la qualité de la carcasse et de la viande. Pour le gène Hal, et l’apparition du caractère PSE, les mutations sous-jacentes ont été identifiées en 1991 par Fuji et al. : il s’agit du récepteur de la ryanodine 1 pour Hal. Le caractère «viande acide» du gène RN est gouverné par un allèle du gène PRKAG3.
(fr)
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