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skos:definition
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Découpe du bœuf. La macreuse, située dans l’épaule entre le jumeau et le gîte comprend plusieurs morceaux : • À braiser et à bouillir d’abord : la macreuse à pot-au-feu (sous épineux, petit rond, deltoïde, sous scapulaire, grand rond), le dessous de macreuse, dessus de palette (sous scapulaire, grand rond, extrémité antérieure du grand dorsal). • Pour préparer des biftecks : la macreuse à bifteck (long anconé et anconé accessoire, boule de macreuse). Pour aller plus loin: la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d’épaule à Agen, gratton d’épaule à Lyon ou rose d’épaule à Saint-Étienne.
(fr)
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