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skos:definition
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Structures d’emballage et de soutien des muscles, les aponévroses sont constituées essentiellement de tissu conjonctif où le collagène est prépondérant, d’un peu de tissu adipeux (le gras qui se trouve au contact direct avec ce conjonctif) et de tissu musculaire (en quantité +/- importante selon la qualité du parage ; idéalement le moins possible). Les structures collagéniques entourant les muscles sont indispensables à l’animal vivant pour transmettre les mouvements des muscles au squelette. Mais en boucherie, ces aponévroses et ces nerfs doivent être retirés avant la vente et l’utilisation culinaire car elles confèrent à la viande une dureté certaine. C’est l’opération dite de parage, qui transforme un muscle non paré, ou semi-paré, en muscle PAD (Prêt à Découper), ou encore PAT (Prêt à Trancher) ; le différentiel constituant précisément les aponévroses. En jargon professionnel, on parlera «d’apo-machine», lorsque les aponévroses sont retirées par parage mécanique (à l’éplucheuse), et non pas classiquement au couteau. Les aponévroses, très riches en collagène, sont parfois utilisées dans les plats cuisinés, voire en adjonction à la viande hachée. C’est une pratique interdite en France, mais hélas pas dans tous les autres pays, ce qui introduit de vives polémiques sur les distorsions de concurrence.
(fr)
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