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skos:definition
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Découpe du bœuf. La partie arrière du milieu de la cuisse comprend plusieurs morceaux : le gîte à la noix, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. La culotte correspond à la partie supérieure de la cuisse, au-dessus du gîte arrière. Elle rassemble les muscles long vaste, demi tendineux gastro cnémiens, planto perforé supérieur et partie postérieure des fessiers superficiel et profond. Elle offre une viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme et convient pour les recettes de viandes à braiser comme le bœuf bourguignon. Certaines parties, dans les bêtes de qualité, sont utilisées pour préparer un carpaccio ou un tartare. Elle porte également le nom de semelle.
(fr)
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