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skos:definition
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Ajouter du lard à une pièce de viande pour lui donner du moelleux. Larder consiste à enfoncer, de place en place, dans une pièce de boucherie à l’aide d’une lardoire des bâtonnets plus ou moins gros de lard gras ou de lard maigre, éventuellement assaisonnés ou marinés. La même opération peut se faire avec des bâtonnets de jambon (cuit ou sec), des truffes et des fruits (citrons orange). La pièce de viande voit son goût et sa présentation (notamment à la coupe) largement améliorée. Le boucher artisan, respectueux du savoir-faire traditionnel, lardera toujours «à l’impair», à trois le plus souvent, à cinq parfois.
(fr)
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