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skos:definition
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Le hachage est la méthode d’attendrissage la plus utilisée depuis toujours par les professionnels de la boucherie. Il permet de consommer les muscles durs du quartier avant des bovins comme une viande tendre à poêler, avec un très net avantage de coût. La fabrication artisanale «à la demande», «face au client», demeure très présente, dans le cadre d’une réglementation sanitaire stricte. Elle propose des steaks hachés de bœuf dont la teneur en matières grasses (MG) ne dépasse pas 5%, à consommer dans les 24 heures, avec une cuisson, saignant ou à point, ou même crus en steak tartare. Le steak haché industriel a fêté ses cinquante ans d’existence en France en 2011. Mais c’est surtout au cours des années soixante-dix qu’il a connu son réel développement, avec la création d’un corpus de réglementations sanitaires adaptées. Au milieu des années soixante-dix, est venue l’autorisation de commercialisation du steak haché surgelé qui, par sa durée de vie et ses modes de commercialisation (GMS mais aussi freezer center, restauration hors domicile, restauration rapide etc.), a ouvert réellement la voie à l’essor de l’industrie des viandes. Celle-ci propose en France des steaks hachés frais ou surgelés dont la teneur en matières grasses (MG) est de 5, 10, 15 et 20%. Interbev avec les professionnels a défini un cahier des charges pour la fabrication d’un steak haché 100% muscle. La durée de conservation va de quelques jours (six jours sous atmosphère modifiée, dix jours sous vide), à plusieurs mois en surgelés. Les recommandations d’emploi considèrent que le steak haché industriel doit être cuit à cœur, à 65°C. Dans la restauration rapide, on le cuit à 69-70°C.
(fr)
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